El montaje de Platos.

n  El plato que ocuparemos ya no será el que vemos en montajes caseros, de 25 centímetros  aproximadamente, ahora ocuparemos el llamado “Plato de presentación, que mide entre 29 y 31 centímetros de diámetro.

n  El montaje de platos es regido por los siguientes puntos:

Equilibrio:

n  Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el espacio de manera tal que no se vean espacios vacíos, ni lugares sobrecargados.

n  De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

Unidad:

n  La unidad representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido utilizados por la planificación de su creador, y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado.

n  La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores.

La disposición debe servir a una unidad cohesionada.           Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención, mejor resulta la presentación.

PUNTO FOCAL:

n  Es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada.

n  La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista).

n  La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.

n  En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador

Flujo:

n  Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma cómo se toman los bocados para llevárselos a la boca.         

n  Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad y punto focal, es posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el plato.              Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto no hay flujo evidente.  Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto claro.    El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

Categorías de presentación de platos:

1. Montaje tradicional.
2. Montaje no tradicional:

n  Estructurado

n  Disperso.

Montaje tradicional

 

n  Este estilo se relaciona con la esfera de un reloj, el ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez.

n  Esta presentación de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede hacer con un mínimo de entrenamiento.

n  Los servicios numerosos de banquetería y de casinos se benefician con este estilo de presentación.

Montaje estructurado:

n  En el plato se centra una base de verduras y féculas, y se dispone el ítem principal obre ésta o alrededor del centro.               La salsa generalmente va sobre esto o alrededor.

n  Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

Montaje disperso:

n  El ítem principal se centra en el plato  y todos los acompañamientos se dispersan.

n  (Eventualmente puede ocurrir lo contrario)

n  Una vez más se debe prestar atención a la compatibilidad de los ítems.