montaje de platos

MONTAJE DE PLATOS

El montaje de platos es quizás la parte más importante para tener en cuenta  a la hora de desarrollar una preparación. Pero para lograr un buen emplatado es necesario tener en cuenta un serie de parámetros para así garantizar una buena impresión con respecto al producto que elaboremos

Como primera medida el plato que debemos utilizar debe ser redondo y tener un diámetro que oscile entre los treinta y treinta y dos centímetros, a este le respetaremos dos centímetros alrededor de afuera hacia adentro; la cual será nuestra margen al momento de servir nuestros productos.

Otro punto para tener en cuenta es el equilibrio. Este tema trata de cómo debo llenar mi plato sin dejar espacios vacios, siguiendo el orden gastronómico para así no sobre cargar mi plato. Para logran un  emplatado agradable  a la vista, debo ubicar colores (evitando el exceso) formas y texturas.

Es recomendable que previamente se piense acerca del montaje y no dejar este punto para el final. La sencillez llamara más aun la atención que la redundancia.

El agrupamiento de los elementos siempre genera una buena imagen, para lograrlo debemos tener en cuenta el punto focal que en la mayoría de los casos es la proteína. Este punto focal es aquel producto que predominara en el plato y que llamara la atención del comensal desde la hora en que recibe el  plato en la mesa.

Además del punto focal, otro punto para tener en cuenta es el flujo, y este se relaciona en que recorrido con la vista le doy al plato después del punto focal; en qué orden queremos que observen nuestro plato.

Existen categorías para la presentación de los platos como los es la forma tradicional que consiste en la ubicación de los elementos conforme a las manecillas del reloj: a las seis se presenta la proteína,alas diez los vegetales y a las dos los farináceos.

Otra categoría es el montaje estructurado, el cual requiere de mayor preparación, y por lo general nos brinda volumen en nuestro plato. Debemos tener presente para este montaje la compatibilidad de los elementos.

El montaje disperso se relaciona con un punto focal y el resto de los elementos dispersos, se recomienda igualmente la compatibilidad de los elementos.