BRIGADA DE COCINA
En un restaurante grande y organizado la preparación de alimentos está a cargo de un conjunto de cocineros: “La Brigada”.
Esta brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de Partida (Chefs de Partie).
Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), el ayudante (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires).
La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.).
Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores o áreas principales:
1. Cocina Caliente.
2. Cocina Fría.
3. Pastelería.
PLANO DE COCINA
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