VOCABULARIO

1Abrillantar: Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes.

2-Abuñolado: Frito con forma de buñuelo.

3-Acaramelar: Bañar con caramelo cualquier preparación.

4-Adobar: Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en vino, vinagre, aceite, sal, hierbas aromaticas, sumergidos en ese liquido, se ablanden o se conserven mejor.

5-Aguamiel: Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestiños y otras preparaciones, ligandolo al baño maría.

7-Ajada: Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal.

8-Al dente: Punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras.

9-Albardar: Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freir o guisar. También envolver aves, u otras carnes en lonchas de tocino o jamón, sujetas con bramante.

10-Aliñar: Aderezar, condimentar.

11-Almibar: Mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego.

12-Amasar o empastar: Formar una masa compuesta de harina o fécula, huevo, grasa y líquido.

13-Asado: Todo lo que se cocina al horno o a la parrilla y sirve en su propio jugo.

14-Bañar: Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas.

15-Baño maria: Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.

16-Bartolillo: Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.

17-Bavarois: Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.

18-Blanquear: Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentacion.

19-Brasear o rehogar: Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dandoles suavemente unas vueltas.

20-Brocheta: Aguja para ensartar y asar alimentos.

21-Budin: Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al baño maria. Puede ser dulce o salado.

22-Clarificar: Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar las gelatinas o consomés, filtrandolos por un paño mojado en agua fría

23-Cola de pescado: Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado. También se puede usar como gomina para el pelo.

24-Compota: Fruta cocida con azucar en un almibar ligero.

25-Confitar: Cocer frutas troceadas o enteras en almibar muy espeso.

26-Consumir: Cocer rapidamente en un liquido, salsas o resto de un asado para que se concentre.

27-Costrones: Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite.

28-Criadillas: Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerias.

29-Chamuscar: Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel.

30-Chino: Colador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estameña.

31-Decantar: Trasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.

34-Desengrasar: Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estameña mojada en agua fría. Quitar la grasa caliente con unas tiras de papel de estraza, pasándolas con cuidado por la superficie del caldo.

35-Empanadilla: Doblado de masa fina con relleno.

36-Empanar: Pasar filetes por sal, harina, huevo,y pan rallado.

37-Escabechar: Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacion.

38-Escaldar: Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. Asi se puede pelar después facilmente.

39-Escalfar: Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y también cocer poco en agua, casi a punto de ebullición.

40-Esencia: Sustancia, olor y color concentrados.

41-Estameña: Tela que se usa para colar salsas, consomes y gelatinas.

42-Estofado: Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.

43-Farsa: Relleno.

44-Fecula: Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.

45-Flamear o flambear: Preder un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesa flamber.

46-Fondant: Baño hecho con azucar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.

47-Gelatina: Caldo soldificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llama aspic.

48-Glas: Se dice del azucar an polvo fino. También se le llama azucar molido.

49-Glasear: Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sarten a al horno. Tambien, bañar con fondant o caramelo pastas o tartas.

50-Granadinas: Filetes atravesados por tiras de tocino.