domingo, 30 de enero de 2011

El curry es, en nuestros días, el condimento más utilizado en las cocinas de todo el mundo. Curry es una palabra, india en su origen, que fue adoptada por la lengua inglesa y que, con el paso del tiempo, ha ido cambiando de significado. Hoy se aplica en múltiples partes del planeta a un grupo de platos que tienen en común el ser muy especiados.


La palabra kari en tamil, de donde procede el término, identifica a un aliño, con una consistencia parecida a una sopa, que se toma en el sur de la India con el arroz.

Los diversos condimentos secos empleados en los estofados de carne, pescado y verduras se designan con otras palabras, pero los ingleses las unificaron a todas con el apelativo de curry, que es la que ha prevalecido. Sin embargo, no fueron los primeros europeos que exportaron el curry. En un libro de cocina portuguesa datado en el siglo XVII, aparecen ya recetas de kari, y es muy probable que este tipo de platos se preparasen en Portugal desde el siglo XVI.


El kari tradicional del sur de la India no tiene ingredientes fijos. Una mezcla típica contiene kari patta, hojas de un árbol de la familia de las rutáceas a la que pertenece también el limonero, coriandro, comino, semillas de mostaza, pimientas negra y roja, fenogreco (también conocido por alolva), cúrcuma y, en algunos casos, canela, clavo y cardamomo. Todos estos componentes se secan y muelen hasta obtener un polvo fino.


Esta mezcla se prepara cada vez en la cocina, variando las proporciones y los componentes al gusto del cocinero. Los ingleses acostumbrados a los platos cocinados con kari quisieron simplificar su preparación e inventaron los polvos de curry, que intentan reproducir estas fórmulas con más o menos acierto. Desgraciadamente, algunos de estos preparados comerciales están elaborados con especias de inferior calidad y alargados con harinas.

Tipos de curry:
Mild (blando): calidad de los curries delicados del Nordeste de la India.
Punjabi (semi picante): particularidad de los curries sin curcuma del Punjab, provincia del Pakistan.

Madras (picante): característica de los curries aromáticos de la region de Madras, en el Sudeste de la India.

Hot (extra picante): peculiaridad de los curries picantes del Sur de la India, aromatizados con especias odorosas.



Características:- su composición varía a tenor de la región, la casta o el uso que se le vaya a dar. Por lo general se compone de los siguientes ingredientes molidos: cúrcuma (que le proporciona el característico tono ocre que conocemos los occidentales) comino, cilantro, chile, semillas de hinojo, clavo, fenogreco, tamarindo, semillas de adormidera, azafrán, pimienta, nuez moscada, macis, hojas de curry, ajo y jengibre.
- el color de los currys indios oscila desde el blanco al marrón dorado, pasando por el rojo y el verde.
- pueden ser tanto líquidos como secos o en polvo.
- su sabor picante dependerá fundamentalmente de la cantidad de guindilla o de pimienta utilizada. Así puede hallarse currys suaves, ligeramente picantes, picantes y ardientes.
Cúrcuma - Curcuma longa
Qué es:- raíz de una planta herbácea, que se parece al jengibre, huele como él y es algo amarga

martes, 25 de enero de 2011

Cuchuco de Trigo


Cuchuco de trigo.



 

HISTORIA

El territorio de Boyacá en la época prehispánica estaba poblado por los indígenas chibchas bajo el mando del zaque de Hunza, quienes se dedicaban a la agricultura, los tejidos y el trabajo minero. En 1537, llegó a este territorio Gonzalo Jiménez de Quesada para ocupar las tierras, distribuir los indígenas en encomiendas, obtener recursos y poblar. En 1539, Gonzalo Suárez Rendón fundó Tunja y otras poblaciones ocupadas por los antiguos caseríos indígenas. Durante la colonia, Tunja fue uno de los más importantes centros políticos y económicos. En el siglo XIX, las gestas de los libertadores recorrieron su territorio y se libraron allí decisivas batallas, como la del Pantano de Vargas y la de Boyacá (1819). Templos, conventos, calles y monumentos históricos dan cuenta de su protagonismo en la pasada centuria. Su creación como estado asociado de la Confederación Granadina data de la reforma constitucional de 1858 y como departamento de la República de Colombia a partir de la constitución de 1886.

Boyacá es la Cuna de la Libertad en Colombia. Boyacá se deriva del vocablo Chibcha "Bojaca", que significa "Cercano del Cacique", o "Región de la Manta Real".     
Gastronomía
Minimizar
  • Bebidas: La chicha y el guarapo de maíz son las más antiguas. Del siglo XVII el masato de arroz,el Kumis y el agua de panela (o agüepanela); del XIX es la cerveza (de numerosas marcas que han hecho historia: Bavaria, Andina, costeña, Costeñita,Pilsen, Águila,etc,etc)y las bebidas gaseosas, como la tradicional Colombiana.
  • Aperitivos y principios: Arepas jenesanences, bizcochos de almendra, cotudos, empanadas de higo, pan de yuca, canches de San Ignacio, cebolla chiroza, almohábanas de Paipa, chupe de papa criolla, envueltos de mazorca, longaniza, papas chorreadas, chocoramo, tamal.
  • Sopas: Cuchuco de maíz, cuchuco de trigo con espinazo de copartidario (eufemismo para no mencionar al cerdo), changua (sopa , sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en cazuela, caldo de costilla.
  • Platos: Puchero boyacense, arroz tapado, cabeza y guiso de cordero, cocido campesino, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo, mazamorra chiquita, longaniza de Sutamarchán, salchicha roja, morcilla, papa criolla frita.
  • Postres: Torta de cuajada, esponjado de curuba, plátanos maduros asados, plátanos maduros asados y rellenos con queso y dulce (bocadillo) de guayaba, torta de manzana, dulces de feijoa de Tibasosa, dátiles de Soatá, bocadillo veleño con queso, cocadas, dulce de moras.

·         Uso y preparación
·         Originalmente era el alimento popular por lo barato pues era el remanente de la molienda de los cereales para elaborar las harinas que eran consumidas por las clases sociales con mayores recursos para pagar su alto precio y hacer las cremas o las coladas.
·         Se cocina para hacer una sopa espesa, usualmente con carne de cerdo, arvejas, zanahoria, papa picada y adobos como ajo, cebolla y cilantro, guascas o laurel, y que es un plato típico y de la dieta popular cotidiana en Colombia, especialmente en las regiones andinas y específicamente en el llamado altiplano cundiboyacense. Por su alto consumo es uno los alimentos básicos que componen la llamada canasta familiar colombiana con la cual se calcula en las instancias gubernamentales el costo de vida para los hogares.




lunes, 24 de enero de 2011

DUXELLES

un duxel es un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta.Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

CLARIFICA

Clarificar consiste en Dar transparencia a un caldo eliminando las partículas o impurezas que tenga en suspensión, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras, Se aplica principalmente a los caldos que van a servir como consomé o se van a utilizar en la preparación de gelatinas., también utilizamos la clarificación para Separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida

VOCABULARIO

1Abrillantar: Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes.
2-Abuñolado: Frito con forma de buñuelo.
3-Acaramelar: Bañar con caramelo cualquier preparación.
4-Adobar: Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en vino, vinagre, aceite, sal, hierbas aromaticas, sumergidos en ese liquido, se ablanden o se conserven mejor.
5-Aguamiel: Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestiños y otras preparaciones, ligandolo al baño maría.
7-Ajada: Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal.
8-Al dente: Punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras.
9-Albardar: Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freir o guisar. También envolver aves, u otras carnes en lonchas de tocino o jamón, sujetas con bramante.
10-Aliñar: Aderezar, condimentar.
11-Almibar: Mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego.
12-Amasar o empastar: Formar una masa compuesta de harina o fécula, huevo, grasa y líquido.
13-Asado: Todo lo que se cocina al horno o a la parrilla y sirve en su propio jugo.
14-Bañar: Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas.
15-Baño maria: Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.
16-Bartolillo: Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
17-Bavarois: Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.
18-Blanquear: Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentacion.
19-Brasear o rehogar: Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dandoles suavemente unas vueltas.
20-Brocheta: Aguja para ensartar y asar alimentos.

21-Budin: Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al baño maria. Puede ser dulce o salado.
22-Clarificar: Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar las gelatinas o consomés, filtrandolos por un paño mojado en agua fría
23-Cola de pescado: Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado. También se puede usar como gomina para el pelo.
24-Compota: Fruta cocida con azucar en un almibar ligero.
25-Confitar: Cocer frutas troceadas o enteras en almibar muy espeso.
26-Consumir: Cocer rapidamente en un liquido, salsas o resto de un asado para que se concentre.
27-Costrones: Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite.
28-Criadillas: Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerias.
29-Chamuscar: Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel.
30-Chino: Colador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estameña.
31-Decantar: Trasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.
34-Desengrasar: Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estameña mojada en agua fría. Quitar la grasa caliente con unas tiras de papel de estraza, pasándolas con cuidado por la superficie del caldo.
35-Empanadilla: Doblado de masa fina con relleno.
36-Empanar: Pasar filetes por sal, harina, huevo,y pan rallado.
37-Escabechar: Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacion.
38-Escaldar: Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. Asi se puede pelar después facilmente.
39-Escalfar: Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y también cocer poco en agua, casi a punto de ebullición.
40-Esencia: Sustancia, olor y color concentrados.
41-Estameña: Tela que se usa para colar salsas, consomes y gelatinas.

42-Estofado: Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.
43-Farsa: Relleno.
44-Fecula: Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.
45-Flamear o flambear: Preder un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesa flamber.
46-Fondant: Baño hecho con azucar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.
47-Gelatina: Caldo soldificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llama aspic.
48-Glas: Se dice del azucar an polvo fino. También se le llama azucar molido.
49-Glasear: Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sarten a al horno. Tambien, bañar con fondant o caramelo pastas o tartas.
50-Granadinas: Filetes atravesados por tiras de tocino.