El montaje de Platos.
n El plato que ocuparemos ya no será el que vemos en montajes caseros, de 25 centímetros aproximadamente, ahora ocuparemos el llamado “Plato de presentación, que mide entre 29 y 31 centímetros de diámetro.
n El montaje de platos es regido por los siguientes puntos:
Equilibrio:
n Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el espacio de manera tal que no se vean espacios vacíos, ni lugares sobrecargados.
n De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.
Unidad:
n La unidad representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido utilizados por la planificación de su creador, y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado.
n La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores.
La disposición debe servir a una unidad cohesionada. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención, mejor resulta la presentación.
PUNTO FOCAL:
n Es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada.
n La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista).
n La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.
n En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador
Flujo:
n Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma cómo se toman los bocados para llevárselos a la boca.
n Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad y punto focal, es posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.
Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto no hay flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.
Categorías de presentación de platos:
- Montaje tradicional.
- Montaje no tradicional:
n Estructurado
n Disperso.
Montaje tradicional
n Este estilo se relaciona con la esfera de un reloj, el ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez.
n Esta presentación de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede hacer con un mínimo de entrenamiento.
n Los servicios numerosos de banquetería y de casinos se benefician con este estilo de presentación.
Montaje estructurado:
n En el plato se centra una base de verduras y féculas, y se dispone el ítem principal obre ésta o alrededor del centro. La salsa generalmente va sobre esto o alrededor.
n Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.
Montaje disperso:
n El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan.
n (Eventualmente puede ocurrir lo contrario)
n Una vez más se debe prestar atención a la compatibilidad de los ítems.
