QUE ES EL ARROZ?
Se conoce por arroz a los granos maduros procedentes de las variedades del cereal
Oryza Sativa L., de la familia de las gramíneas.
Por lo menos un tercio de la humanidad come arroz como alimento principal, esto se debe a que es un alimento muy rico en nutrientes, que se puede cocinar de forma rápida, que acepta el maridaje con casi todos los alimentos, y que también sacia de forma rápida la sensación de hambre; otro motivo por el cual es tan consumido es que es una planta que se conrea en casi todas las partes de la geografía de la Tierra.
Su mayor consumo se encuentra en los países de oriente donde es el elemento base para casi toda su gastronomía, por eso mismo es donde encontramos un mayor cultivo y en consecuencia su mayor consumo.
Se siembran alrededor de 1400 variedades diferentes. En el mercado se encuentran una gran variedad de clases de arroz: integrales, silvestres, vaporizados, tostados, … estos últimos al estar menos depurados conservan intactas sus cualidades nutritivas.
El arroz es el mejor vehículo de sabores para mejorar la alimentación, además de ser un plato popular y sencillo, puede ir acompañado de casi todos los alimentos, lo que hace del arroz un elemento comodín en la cocina.
BREVE HISTORIA DEL ARROZ
El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asiático. Como planta alimenticia se sabe que empezó a utilizarse probablemente en el año 3000 a. N.E.
Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japón y Filipinas, la extensión a la Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa.
Los griegos en el año 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de “Oriza”, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno.
Los Árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de Africa, y más tarde, ya en la Edad Media en la Península Ibérica.
El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.
Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia.
Como referencias gastronómicas ya en la época romana es citado en libros y escritos como en la obra “ Diez libros de cocina” de Apicio.
En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreció el rey Luis a San Tomas de Aquino.
Mas adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la formula para preparar uno de los manjares más exquisitos de la época como es el “menjar blanc”, una elaboración que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor.
A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el numero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y aun sigue aumentando el numero de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez mas que este cereal es una pieza clave en las gastronomías del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es el segundo mas cultivado después del trigo.
TIPOS Y CLASES DE ARROZ
Primero de todo hay que decir que hay una gran cantidad de variedades de arroces, hay cuatro grandes tipos de arroz:
Arroz redondo: es el arroz con mayor cantidad de almidones, es el arroz “común”, sobretodo en la cocina española, necesita algo mas de 15 minutos de cocción, y nunca hay que lavarlo antes de cocinarlo, su textura una vez cocido es tierna y jugosa, y no destaca por sus aromas. Es de una tonalidad blanquecina que permanece después de su hervido.
Arroz patna: es un arroz de grano largo, de un blanco lechoso, se debe hervir en abundante agua a la que añadiremos sal. Cuando esta cocido, el centro de cada grano debe ofrecer una leve resistencia, pero sin la menor textura de tiza. El patna perfectamente cocido da un hermoso arroz de granos perfectamente separados, es bueno para pilafs, ensalada, rellenos y toda clase de platos que requieran arroz seco.
Arroz integral: es cualquier arroz que ha sido descascarillado pero al cual no se le ha quitado el salvado, este contiene mas sustancias nutritivas, especialmente vitamina B. Necesita bastante mas tiempo de cocción que el blanco y mejora si se remoja antes. Hay que hervirlo en abundante agua salada durante unos 45 minutos aproximadamente. Se consigue arroz integral de grano largo, mediano y corto. Los de grano largo son mejores para comer solos o como base de pilafs, mientras que los de grano corto son los ideales para elaborar budines. Este arroz sacia más rápido la sensación de hambre.
Arroz silvestre: es la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, que se da en los Estados Unidos, es difícil de encontrar y su precio es prohibitivo, tiene un sabor distinto y peculiar. Para cocinarlo se le da un hervor en agua salada, se cuela y después se cuece en un mínimo de agua durante media hora, o hasta que os granos empiecen a abrirse. Se sirve tal cual o se incorpora a rellenos de aves de corral o de caza.
Ahora que ya hemos hablado de los grandes arroces, explicaremos muy brevemente algunas de las miles de variedades que se emplean en la cocina, hablaremos de los mas utilizados como el basmati, el arborio o el jazmín.
Arborio: es un arroz de grano corto, originario del valle del Río Po al norte de Italia, se usa para
rissottos y al cocinarse resulta cremoso y firme al masticar.
Aglutinado: tanto puede ser arroz blanco, negro o integral, se caracteriza por tener los granos que se pegan los unos a los otros al cocinarse. Se destina principalmente para elaborar golosinas en la sociedad asiática.
Aromático: es un arroz tanto integral como blanco con un aroma natural y un sabor similar a las nueces asadas o a las palomitas de maíz. Se cultivan varios tipos y al cocinarse es seco y de grano suelto y tierno y suave. La variedad más representativa es el arroz Jazmín Mahatma.
Arroz de palomitas de maíz: se cultiva en Louisiana (E.U.A). Este arroz de grano largo es un cruce entre Basmati y arroz normal, su sabor es bastante similar al de las palomitas de maíz con mantequilla aunque su aroma es mas fuerte que su sabor.
Arroz dorado de Carolina: es un arroz distintivo de la región campestre de Carolina del sur (U.S.A), es muy conocido por su corteza dorada.
Arroz Perla: es un arroz de grano corto, gordo y casi redondo y blanco, al cocinarse queda suave y con los granos se mantiene unidos.
Precocido: tanto puede ser blanco como integral, este ha sido completamente cocinado y deshidratado después de molido, gracias a este proceso conseguimos reducir su tiempo de cocción.
Rojo: es un tipo de arroz característico por sus tonalidades rojizas, es un arroz que liga muy bien con las carnes de caza.
Japónica negro: es ligeramente picante y aromatico. Fue desarrollado a partir de una variedad de arroz negro de grano corto japonés y un tipo de arroz de grano mediano color caoba; estos crecen juntos en el mismo cultivo. Se usa sobretodo para rellenos.
Basmati: se consigue en los mercados de comestibles asiáticos, es de grano largo, es muy sabroso y de gran consistencia. Antes de cocinarlo hay que limpiarlo cuidadosamente, y hay que pasarlo por el agua corriente para sacarle el exceso de almidón. Cuando ya este cocido los granos estarán bien secos y separados. Es ideal para pilaf y para contrarrestar los picantes de la gran mayoría de comidas hindúes.
ELABORACIONES CULINARIAS DEL MUNDO
Pilaf: Plato tradicional de Medio Oriente que consiste en arroz salteado
cebolla y varias especies.
Rissotto: Plato italiano de arroz cremoso en el cual el arroz es salteado y
cocinado en caldos, normalmente se le añade un poco de queso parme-
sano.
Sushi: Plato japonés de arroz condimentado y sazonado que se sirve
con otros ingredientes entre los cuales destaca el pescado crudo.
Paella: Plato tradicional español que consiste en arroz condimentado con azafrán, mariscos, carnes, verduras, … es un arroz que primero se saltea y luego se le añade un fondo de cocina o agua hasta que los granos estén perfectamente cocidos.
Cous-cous: Plato árabe de sémola de arroz o pasta cocinado al vapor que se sirve con carne (normalmente cordero) y vegetales, puede ser picante.
Dolmades: Es un plato griego que consiste en hojas de parra rellenas de arroz, se pueden servir frías con unas rodajas de limón y reciben el nombre de “dolmadakia”, cuando se sirven calientes van acompañadas de una salsa basilisco y se llaman dolmades.
Arroz Tres Delicias: Es un plato chino en el que se mezcla el arroz previamente hervido con verduras salteadas, huevo y que se sirve junto con una salsa de Soja.
CURIOSIDADES
*Es la segunda planta de la que se descifra el genoma, esta facilitara la comprensión del genoma de otros cereales. Este hecho ayudara a poder cultivar variedades más resistentes a plagas, que necesiten menos agua y nutrientes y que posean mas poder alimenticio.
*El arroz también se usa para la elaboración de cerveza; se hacen finas particulas de arroz pasadas por un colador de 1.4mm de perforacion. Su función es activar las enzima que ayudaran a que de lugar la fermentación necesaria para elaborar cerveza.
*En los países asiáticos es tal el consumo y tradición del arroz que en japonés y chino la palabra arroz es la misma que comida.
*Volviendo a la cultura asiática, Confucio filosofo chino, dijo en su momento:”Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un ojo”
*La tradición de tirar arroz a los recién casados viene por una antigua creencia hindú, donde utilizaban el arroz para los ritos de fertilidad.
Variedades
Existen el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Entre ellas tenemos las de grano largo como los indios basmati y patna, los cuales permanecen suelto después de su cocción debido a su bajo contenido de amilopectina. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros. Si a este último, durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará su blancura.
También están los arroces de grano medio y corto. Estos tienden a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Los primeros son los más consumidos en nuestro país. Las dos variedades más cultivadas son "senia" y "bahía". Destaca el arroz "bomba", entre los cuales tenemos el arroz de Calasparra, arroz con Denominación de Origen en España. Otras D.O. del arroz son "Arroz de Valencia" y "Delta del Ebro". El arroz bomba tiene una pecularidad muy especial que le hace idóneo para los arroces en paella. Una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco, hacieno un efecto acordeón, como si fuese elástico. Como veremos más adelante esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto.
Existe también el mal llamado arroz salvaje (mala traducción del termino inglés "wild rice",cuyo equivalente en el mundo vegetal es "silvestre"), y que ni siquiera es un arroz, sino un cereal de distinta familia que crece de manera silvestre en el Norte de América.
El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determinaría las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilosa, más fácil será la formación de gel y a mayor proporción de esta mas viscoso será el medio.
Los arroces al cocerse absorben parte del agua (o toda) de manera que el almidón absorbe los sabores del agua, pero si la cocción es demasiao prolongada los granos se romperán longuitudinalmente y muchos granulos de almidón pasarían al agua. Si tenemos mucha amilopectina lograremos una aglomeración o empastado.
Ahora comprendemos porque el arroz largo, cuya proporción de amilopectina es menor que la de los arroces medios o cortos, al terminar la cocción queda siempre suelto, por el contrario es más difícil lograr un arroz suelto con las otras variedades, aquí vemos una de las dificultades de lograr un buen arroz en paella; sin embargo la proporción de almidones hace que el arroz largo absorba una cantidad menor de agua, por lo que resultan más sabrosos los arroces medios, ya que absorben más agua con todos los aromas y sabores que anteriormente le hayamos añadido al agua.
Por sus características, el arroz largo es apropiado para arroces blancos de guarnición y los medios para arroces en paella. En este último caso, hay que calcular, para que el arroz salga suelto, la cantidad de agua que hay que echar para poder retirar el arroz, justo en el momento en el que pierde el corazón, está "al dente", y no nos quede apenas agua. Agua que absorberá en un reposo posterior de cinco minutos. La situación ideal se daría si todos los granos terminasen enteros, pero nunca es así.
El cocinado de los arroces
Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, hay otras en las que me detendré menos, ya que son menos utilizadas en nuestro país, me refiero a los risottos, el arroz pilaf o arroces a la criolla.
Comencemos por nuestro arroz más internacional el arroz en paella.
Arroces secos
Como he dicho en este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también podríamos encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno.
Es el que mayores dificultades plantea, ya que deberemos hacer coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total evaporación del agua en la que se han cocinado.
Comencemos con la "paella". La esencia de este método es la extensión. El arroz debe estar extendido sobre el fondo del recipiente, junto con los otros ingredientes, si existen; la situación ideal se da cuando forma una capa de no más de dos centímetros. De esta manera, si el fuego se distribuye de manera uniforme por toda la base no es necesario removerlo ni mezclarlo. Una vez se haya extendido el arroz no hay que tocarlo, si se intenta remover durante la cocción lo más probable es que se rompan muchos granos, que como vimos antes es precisamente lo que no queremos para un arroz en paella, ya que nos saldrá pastoso. Si queremos uniformar el recipiente cogeremos una de las asas y le daremos un movimiento de vaivén en el plano horizontal.
Para dos o tres personas se recomienda un recipiente de 30 cm. de diámetro, para cuatro o cinco uno de 40 cm., conforme aumente el número de comensales deberá ir aumentando el diámetro de la paella.
El parámetro que hemos visto, la extensión, debe conjugarse con otros dos, la uniformidad del fuego y la intensidad, para lograr el primero y dadas las dimensiones de las sartenes deberá utilizarse un quemador de gas, al que se le habrá adaptado un repartidor de fuego. Otra opción, la mejor, es cocinarla con leña, los sibaritas dirán que de naranjo, cuestión nada baladí, ya que en el cocinado se produce un proceso de evaporación y condensación parcial que atrapa los compuestos aromáticos del humo y los introduce en el arroz.
Por último la intensidad, esta debe ser fuerte durante los 8-10 primeros minutos para ir rebajándola gradualmente hasta completar los 18-20 minutos de cocción.
Una vez completado el proceso, ateniéndonos a los tres parámetros, habremos conseguido un arroz casi seco, para terminar, necesitaremos cinco minutos de reposo en los cuales el arroz absorberá el poco liquido que nos quede, resultando un arroz seco, suelto y sabroso. Si el líquido se evapora antes de terminar la cocción el arroz se pegará al fondo del recipiente y si se cuece antes de evaporarse estaremos ante un arroz caldoso.
Si el arroz se te pega o sospechas que lo ha hecho, la solución que tienes es poner la paella sobre un trapo mojado. La razón es que debido al enfriamiento brusco del recipiente se produce una rápida contracción del metal dilatado, que a su vez haría que el arroz pegado se separase. Simultáneamente, la elevada conductividad térmica del metal provocaría un enfriamiento gradual del arroz quemado y frenaría la difusión del sabor a quemado al resto del arroz. Todo esto sería para evitar echar a perder una paella en la que realmente el arroz se ha quemado, ya que el "socarrat" (arroz tostado y pegado al fondo) esta "collonut".
La proporción de líquido en un arroz en paella es de 250 ml cada 100 gr de arroz, es una proporción meramente informativa, ya que pueden influir múltiples factores que contribuyan a su variación por ello es recomendable disponer de caldo adicional, que debe estar casi hirviendo, para poder añadir en el momento que veamos que con el inicial es insuficiente.
Otra razón para no lavar el arroz es que este absorberá agua en el proceso, casi un 40% del total al final de la cocción (una media del 73% de su peso) con lo que nos sobrará agua y tendremos un arroz caldoso.
Tenemos dos métodos distintos para la confección de un arroz en paella, en el primero de ellos los ingredientes secundarios se fríen o sofríen en aceite. Alguno de ellos es apartado para volver a ser incorporado más tarde. Puede que alguno no sea cocinado en el aceite y se añada al agua directamente. Una vez realizada esta primera operación se añade el agua, caliente, y se lleva a ebullición, en primer lugar a fuego vivo y luego más suave. Cuando todos los ingredientes están cocidos, se añade la sal, se aviva el fuego, se añade el arroz y se reparte por igual sobre la toda la superficie. A los 8 ó 10 minutos se va bajando el fuego. A los 16 minutos se prueba el arroz y según esté la textura se dejará hasta los 18 o los 20 minutos. El arroz adquirirá el último punto en el reposo final de cinco minutos.
El segundo método es utilizado en recetas en los que los ingredientes secundarios no requieren un periodo prolongado de cocción como pescados y mariscos, además se utiliza un caldo, preparado previamente, en vez de agua. Tiene la peculariedad de que el arroz es añadido a la sartén antes que el caldo, para sofreírlo un poco. La creencia popular es que el proceso favorece que el arroz no se abra durante la cocción y salga más suelto. Si se sofríe demasiado el aceite absorbido dificulta la cocción y hace que no salga gustoso. En este método tendremos ingredientes que después del sofrito inicial serán retirados y añadidos casi al final de la cocción y otro que permanecerán todo el rato en la sartén.
Dentro de los arroces secos tenemos también, los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporción importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con níscalos, etc.) a veces también hay arroces con pecado, como el arroz con bonito fresco, típico de Alicante. Estos dos arroces se cocinan siguiendo los dos métodos de los arroces en paella, pero con dos variantes:
- Hay un proceso de cocción previo de las legumbres en recipiente aparte
- No debe reposar en la cazuela.
Las legumbres una vez cocidas, se incorporan a la paella antes o después del arroz, dependiendo de la receta. Si se dejase reposar en la cazuela, debido al material refractario, no se disiparía el calor y el arroz se sobrecocería. Es conveniente que el reposo lo realice una vez servido el plato.
Por último dentro de los arroces secos tenemos el arroz en cazuela de barro al horno. Para este método deberemos utilizar lo dicho en el arroz en cazuela de barro al fuego con la salvedad que después de añadir el arroz en el método primero o después de la adicción del caldo en el método segundo, y una vez iniciada la ebullición, el arroz se introduce al horno, previamente calentado a 200º, el tiempo oscila entre 15 y 18 minutos. Uno de los platos más característicos de este método es el arroz con costra en la provincia de Alicante. En su elaboración debido a los ingredientes se utiliza caldo de cocido y unos tres minutos antes de terminar se añade por encima huevo batido, que al cuajar forma la costra característica.
Hacer también una mención al arroz pilaf. Cosiste en un arroz previamente frito y cuya cocción se debe hacer con el agua justa para que al acabar el arroz haya absorbido todo, con la salvedad que esta debe ser con el recipiente tapado. Suele ser utilizado como guarnición y su presentación suele ser moldeado.
Arroces caldosos
Como nos indica el nombre, son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos.
La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, por lo que después de la pasar por el aceite, se echa agua para realizar una cocción con tapa para ablandar los ingredientes, una vez logrado el punto deseado, se echa el arroz y se procede igual que en los arroces secos, con la salvedad que al final nos va a quedar un poco de caldo.
Este arroz se puede realizar en paella o en cazuela de barro. Al utilizar esta última debe tenerse mucho cuidado al finaliza la cocción, pues el arroz se pega fácilmente a la base del recipiente. Sea cual sea la elección del recipiente, es conveniente colocarlo sobre un paño, empapado en agua fría, para detener la cocción.
Arroces blancos
Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida.
Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según las circunstancias.
Si le puede someter después de cocido a varios procesos. Se puede "mezclar" con otros ingredientes, por ejemplo tenemos el arroz tres delicias. Si después se somete a un "moldeado" se puede preparar un arroz blanco con bonito.
Por "aglomeración" en caliente con huevo batido, con ello lograremos tortillas o albóndigas. Incluso tortillas muy delgadas, sólo con arroz, para utilizarlas como guarnición o para consumirlas de primero junto a rodajas de tomate, pero esta vez un poco más gordas y con arroz integral. Albóndigas con arroz y carne es también otra opción, además de todas las que se os vengan a la imaginación.
Otra buena opción es el "aderezo" de la mezcla para realizar ensaladas, arroz con bonito, con pollo...
Una vez mezclado también puede ser utilizado como relleno de frutas verduras u hortalizas: tomates rellenos de arroz y carne de cerdo picada, tomates rellenos de arroz y berenjena...
Una vez cocido también se puede someter a un "sofrito" con ajos partidos, que se utilizará como guarnición o, si se le añade tomate, huevos fritos y platano frito y se moldea, como arroz a la cubana.
Existen dos métodos básicos para la realización de arroces blancos. El primero consiste en añadir arroz de grano largo a una cacerola amplia donde habrá abundante agua hirviendo con sal. Se cuece durante 15 minutos y rápidamente se escurre y se pasa por el grifo de agua fría para eliminar el almidón que haya soltado. Se sirve y se revuelve un poco más en la fuente para que se suelte más.
El segundo método es una continuación del anterior y es, quizás el más utilizado, consiste en sofreír el arroz una vez escurrido con unos dientes de ajo, que después serán descartados.
Una muy buena opción, y dado que los arroces absorben bien los sabores del medio, dependiendo de la variedad, consiste en cocerlos en zumos de frutas o freírlos en aceites aromatizados o en los que previamente habremos sofrito hierbas aromáticas. Con ello lograremos excelentes guarniciones de arroz con sabor a naranja, para un pato a la naranja, o de sabor a piña, para un cerdo asado. Con laurel para un atún en escabeche, o con tomillo para rellenar un conejo de monte...
